Fish and chips uit Proper pub food - Tom Kerridge


Fish-and-chips met doperwtenpuree en tartaarsaus
 
4 personen
Ingrediënten:
 
4 heilbotfilets, ca. 180 g per stuk
keukenzout en peper, naar smaak
zeezoutvlokken, naar smaak
partjes citroen, voor erbij
 
Voor de frieten
4 grote vastkokende aardappelen
plantaardige olie, voor het frituren
 
Voor de tartaarsaus
3 eidooiers
1 el dijonmosterd
4 tl wittewijnazijn
5 dl plantaardige olie
2 hardgekookte eieren, gepeld en geraspt
1 sjalotje, fijngesnipperd
2 el fijngesneden augurk
2 el kappertjes, uitgelekt en fijngehakt
2 el fijngehakte peterselie
 
Voor het beslag
2 eiwitten
2,4 dl bier of spuitwater
350 g zelfrijzend bakmeel
grote snuf zuiveringszout
 
Voor de doperwtenpuree
25 g boter
1 sjalotje, fijngesnipperd
½ tl zeezoutvlokken
1 dl kippenbouillon
1 el fijngehakte munt
350 g doperwten uit de diepvries, ontdooid
4 tl fijne kristalsuiker
 
Recept:
Voor de frieten snijdt u de boven- en onderkant van de aardappelen en snijdt u met een appelboor frieten uit het vruchtvlees. Vergeet niet: we maken ronden frieten. Breng een grote pan water met wat zout op hoog vuur aan de kook. Voeg de frieten toe, breng het water weer aan de kook en laat de frieten in ongeveer 5 minuten gaar worden – ze moeten hun vorm nog hebben. Neem ze met een schuimspaan uit het water en laat ze uitlekken. Laat ze dan goed drogen op een rooster.
            Als de frieten helemaal droog zijn, verhit u een hoeveelheid olie in een friteuse of  pan met dikke bodem tot 140 graden C. Voeg de frieten toe en frituur ze 8-10 minuten, tot de olie ophoudt met borrelen, wat wil zeggen dat al het vocht eruit is. Gebruik een schuimspaan om de frieten uit de olie te halen en laat ze opnieuw helemaal afkoelen op het rooster.
            Maak ondertussen de tartaarsaus. Mix de eidooiers , dijonmosterd, en wittewijnazijn glas in de keukenmachine. Voeg, terwijl de machine langzaam draait, geleidelijk de olie toe tot het mengsel emulgeert en indikt. Roer er de overige ingrediënten plus wat zout en peper door. Bewaar de saus tot gebruik afgedekt in de koelkast.
            Voor de doperwtenpuree: smelt de boter in een pan op laag vuur. Voeg de sjalotsnippers en het zeezout toe en fruit ze minstens 5 minuten, onder af en toe roeren, of tot ze zacht maar nog niet verkleurd zijn. Voeg de kippenbouillon en munt toe, en breng de bouillon aan de kook. Voeg de doperwten en suiker toe, breng de bouillon weer aan de kook en laat de doperwten in 5-6 minuten gaar koken. Giet dit alsdan door een zeef boven een kom; vang de vloeistof op. Doe de doperwten en sjalotsnippers, die in de zeef zijn achtergebleven, in een blender.
            Voeg 2 eetlepels van de vloeistof toe en mix er een gladde, niet te dunne massa van. Voeg zo nodig nog wat keukenzout toe en houd de puree warm.
            Voor het beslag: mix de eiwitten en het bier tot een luchtig mengsel. Roer het meel en zuiveringszout door elkaar in een grote kom en voeg het eiwitmengsel toe.
            Frituur vlak voor u de vis gaat frituren de frieten nog een keer. Verhit de olie tot 180 graden C. en frituur de frieten in 2-3 minuten krokant en goudbruin. Laat ze goed uitlekken op keukenpapier, bestrooi ze met zout en houd ze warm in oven op lage temperatuur.
            Verhit de olie zo nodig opnieuw tot 180 graden C. Haal de visfilets door het beslag, laat overtollig beslag er afdruipen en frituur de vis dan in 3-5 minuten knapperig en goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Houd de gefrituurde filets warm in de oven tot de alle vier gefrituurd zijn; leg er geen keukenpapier op.
Bestrooi ze met zeezoutvlokken en serveer ze meteen met de frieten, doperwtenpuree en tartaarsaus. Geef de partjes citroen erbij.

 

 

Terug